Carles Escolar, enòleg del Celler Masroig: ‘La DO Montsant s’està qüestionant quin futur vol’

Carles Escolar Cunillé, nascut a Badalona el 1977. Enginyeria Tècnica Agrícola en Indústries Agroalimentàries a la Universitat Rovira i Virgili. Va començar a treballar al Celler Masroig l’any 2000, després de la verema. Aquesta collita 2018 assolirà la majoria d’edat (18 anys) amb veremes al Masroig, sent el nostre enòleg. Màster en Enologia, Viticultura i Marketing del vi l’any 2003-2004.

Què és per a tu el vi?
És una manera de viure la vida, prop del camp, de la natura, és tot fruit del clima, del sòl, amb poca actuació de l’home… En definitiva, el vi són moments, sensacions.

D’on neix la teva passió per l’enologia?
Al voltant dels 17 anys vaig treballar en una botiga de “Delicatessen” a Badalona on hi havia una secció de vi i el propietari me’n va fer encarregat. Jo li vaig dir que no en sabia pràcticament res i, a partir de llavors, em vaig començar a formar.

Quin creus que és el vi menys conegut del Celler Masroig?
Potser el Masroig, un vi monovarietal de carinyena, d’una selecció de dues vinyes molt emblemàtiques per al nostre celler. La carinyena s’hi expressa al 100%, donant estructura, acidesa, color, tanins molt madurs, amb la complexitat de les notes de roure i uns torrats lleugers.

I amb què el maridaries?
Amb carns estofades, civet de cérvol, galtes de porc, amb un bon xai a la brasa o al forn, amb un bon filet de vedella, i per als vegetarians amb tofu o seitan.

Què és el que més t’agrada de la teva feina?
Tot. Veure l’evolució de les vinyes, la maduració del fruit, el moment de collir-lo, el procés de fermentació, el procés d’envelliment dins de les botes, el moment d’embotellar-lo i, sobretot, el moment de tastar-lo.

I el més difícil?
La verema. Els viticultors estan molt nerviosos perquè creuen que ja es pot collir el raïm i nosaltres els fem esperar. És normal, tots ens hi juguem molt i és un moment determinant.

A l’hora d’elaborar els vins del Celler Masroig, segueixes algun mètode que sigui tendència al mercat?
No en som gaire partidaris. Creiem que sempre hem estat elaborant vins amb personalitat pròpia i, en la meva opinió, intemporals. Però sí que és veritat que, durant els darrers anys, potser estem buscant vins on hi destaqui una mica més la sensació de frescor i de fruita.

Quin criteri feu servir per decidir que el raïm ja es pot collir, que ja està prou madur?
El tast dels grans, la lignificació de la llavor i la coloració de la pell del raïm en són grans indicadors. També tenim en compte el temps que està previst que faci en el futur. Però, en general, tenim fama de ser un celler que espera bastant a collir.

Quins processos se segueixen dins del celler? Com funciona el procés d’elaboració?
És difícil explicar tot el procés. Una vegada hem entrat el raïm al celler, el desrapem i trepitgem i el posem en dipòsits d’acer inoxidable per a que faci la fermentació alcohòlica. Després estarà entre 10 i 28 dies de maceració amb les pells (segons el vi al que vagi destinat) i ho premsarem per a separar les pells del vi. Aquest vi patirà una posterior fermentació, la malolàctica, que acabarà d’arrodonir el vi i, segons si està destinat a vi de guarda o vi jove, passarà diferents processos. En el cas dels vins de guarda, aniran a les botes de roure on s’hi estaran al voltant d’uns 12-18 mesos i, després, el vi es clarificarà, estabilitzarà, filtrarà i embotellarà. Finalment, restarà un mínim de 6 mesos en ampolla abans no es comenci a vendre.

En quina situació creus que es troba actualment la DO Montsant?
La DO Montsant ja fa més de 15 anys que existeix i ara es troba en una fase en què s’està qüestionant i plantejant quin futur vol. Tenim un gran exemple al costat que és la DOQ Priorat, que està treballant molt bé a l’hora d’establir uns criteris per a les diferents maneres de denominar els seus vins.

Què identifica o diferencia un vi del Celler Masroig dels altres?
D’una banda, la Carinyena és la varietat que majoritàriament forma part dels nostres vins, cosa que en els altres hi predomina la garnatxa. I, d’altra banda, crec, sense cap dubte, que som el celler que té la millor relació qualitat-preu de tota la DO Montsant, i també comparativament amb d’altres DO’s.

Tenint en compte la importància de la identitat de cada terra, què aporta el Priorat a les vostres vinyes?
A la DO Montsant hi tenim diferents tipus de sòls: la llicorella o pissarra, que dona nervi i mineralitat als vins; l’argila, que dona vins amb bona acidesa i frescos; i el panal (terreny argilo-calcari), que els aporta tenacitat i estructura.

Quins són els passos per reconèixer un bon vi?
Personalment, crec que és al nas on es comença a reconèixer un bon vi, amb les aromes. I, en boca, per a mi el més important és la sensació general que et deixa en beure’l: complexitat, elegància i delicadesa. En definitiva, els bons vins són els que no molesten, els que són rodons i no tenen defectes.

Què creus que esperen trobar els consumidors en un vi?
Tot depèn del consumidor i del moment quan se’l beu. No és el mateix demanar un vi blanc a l’estiu perquè portes un munt d’hores a la platja, assedegat, i busques quelcom fresc, agradable i lleuger; que estar en un sopar amb la teva parella, en un moment íntim.

Cal fer més cultura del vi entre la gent jove?
I entre la gent gran. Hauríem de saber com es fa, el cost que comporta elaborar una ampolla, tota la feina i temps que hi ha al darrera d’aquella ampolla. Tot això ho dic perquè avui dia hi ha molta gent que no troba car un telèfon mòbil de 900 euros però sí que troba cara una ampolla de 15 o 20 euros, a vegades fins i tot de 10.

Quins beneficis té l’enoturisme pel sector?
Els beneficis directes són les estades als allotjaments de la zona, la visita i compra als cellers, els dinars o sopars als restaurants de la zona. Indirectament, si els agrada el que tasten, s’enduran un molt bon record i segurament intentaran continuar consumint aquells vins allà on visquin.

Quins reptes creus que tenen a partir d’ara els vins catalans?
L’ordenació de les DO, ja que una DO pot arribar a ser massa genèrica. Cal explicar bé què significa ser un vi genèric, un vi de finca, etc. A la regió de Borgonya, per exemple, es dona prioritat a la vinya i al terrer d’on prové més que al propi celler elaborador. Allí, els vins es diferencien primer per subregió i, després, pel tipus de vinyes que procedeixen en tres qualitats (Grand Cru, Premier Cru i Villages).

Per acabar, amb quin personatge actual et prendries un bon vi?
Em vindria de gust compartir-lo amb gent com ara l’Òscar Camps, fundador de Proactiva Open Arms, o amb qualsevol de les persones que hi col·laboren. Gent a la que tots hauríem d’admirar per la feina que estan fent i pels seus principis.