Carles Escolar, enólogo del Celler Masroig: ‘La DO Montsant se está cuestionando qué futuro quiere’

Carles Escolar Cunillé, nacido en Badalona en 1977. Ingeniería Técnica Agrícola en Industrias Agroalimentarias en la Universidad Rovira i Virgili. Comenzó a trabajar en el Celler Masroig el año 2000, después de la vendimia. Esta cosecha 2018 alcanzará la mayoría de edad (18 años) con vendimias en El Masroig, siendo nuestro enólogo. Máster en Enología, Viticultura y Marketing del vino en 2003-2004.

¿Qué es para ti el vino?
Es una manera de vivir la vida, cerca del campo, de la naturaleza, es todo fruto del clima, del suelo, con poca actuación del hombre … En definitiva, el vino son momentos, sensaciones.

¿De dónde nace tu pasión por la enología?
Alrededor de los 17 años trabajé en una tienda de “Delicatessen” en Badalona donde había una sección de vino y el propietario me hizo encargado. Yo le dije que no sabía prácticamente nada y, a partir de entonces, me empecé a formar.

¿Cuál crees que es el vino menos conocido del Celler Masroig?
Seguramente el Masroig, un vino monovarietal de cariñena, de una selección de dos viñedos muy emblemáticos para nuestra bodega. El cariñena se expresa al 100%, dando estructura, acidez, color, taninos muy maduros, con la complejidad de las notas de roble y unos tostados ligeros.

¿Y con qué lo maridarías?
Con carnes estofadas, con un guisado, mejillas de cerdo, con un buen cordero a la brasa o al horno, con un buen filete de ternera, y para los vegetarianos, con tofu o seitán.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Todo. Ver la evolución de las viñas, la maduración del fruto, el momento de recogerlo, el proceso de fermentación, el proceso de envejecimiento dentro de las botas, el momento de su embotellado y, sobre todo, el momento de degustarlo.

¿Y lo más difícil?
La vendimia. Los viticultores están muy nerviosos porque creen que ya se puede recoger la uva y nosotros les hacemos esperar. Es normal, todos nos jugamos mucho y es un momento determinante.

¿A la hora de elaborar los vinos del Celler Masroig, sigues algún método que sea tendencia en el mercado?
No somos muy partidarios de hacerlo. Creemos que siempre hemos estado elaborando vinos con personalidad propia y, en mi opinión, intemporales. Pero sí que es verdad que, durante los últimos años, tal vez estamos buscando vinos donde destaque un poco más la sensación de frescura y de fruta.

¿Qué criterio utilizáis para decidir que la uva ya se puede recoger, que ya está madura?
La cata de los granos, la lignificación de la semilla y la coloración de la piel de la uva son grandes indicadores. También tenemos en cuenta el tiempo que está previsto que haga en el futuro. Pero, en general, tenemos fama de ser una bodega que espera bastante a recoger.

¿Qué procesos se siguen dentro de la bodega? ¿Cómo funciona el proceso de elaboración?
Es difícil explicar todo el proceso. Una vez hemos entrado la uva a la bodega, la despalillamos y pisamos y la ponemos en depósitos de acero inoxidable para que haga la fermentación alcohólica. Después estará entre 10 y 28 días de maceración con los hollejos (según el vino al que vaya destinado) y lo prensaremos para separar los hollejos del vino. Este vino sufrirá una posterior fermentación, la maloláctica, que acabará de perfeccionar el vino y, según si está destinado a vino de guarda o vino joven, pasará diferentes procesos. En el caso de los vinos de guarda, irán a las botas de roble donde estarán alrededor de unos 12-18 meses y, después, el vino se clarificará, estabilizará, filtrará y embotellará. Finalmente, estará un mínimo de 6 meses en botella antes de que se empiece a vender.

¿En qué situación crees que se encuentra actualmente la DO Montsant?
La DO Montsant ya hace más de 15 años que existe y ahora se encuentra en una fase en la que se está cuestionando y planteando qué futuro quiere. Tenemos un gran ejemplo al lado que es la DOQ Priorat, que está trabajando muy bien a la hora de establecer unos criterios para las diferentes maneras de denominar sus vinos.

¿Qué identifica o diferencia un vino del Celler Masroig de los demás?
Por un lado, el cariñena es la variedad que mayoritariamente forma parte de nuestros vinos, mientras que en los demás predomina la garnacha. Y, además, creo, sin lugar a dudas, que somos la bodega que tiene la mejor relación calidad-precio de toda la DO Montsant, y también comparativamente con otras DO.

Teniendo en cuenta la importancia de la identidad de cada tierra, ¿qué aporta el Priorat a sus viñedos?
En la DO Montsant tenemos diferentes tipos de suelos: la licorella o pizarra, que da nervio y mineralidad a los vinos; la arcilla, que da vinos con buena acidez y frescos; y el panal (terreno arcillo-calcáreo), que les aporta tenacidad y estructura.

¿Cuáles son los pasos para reconocer un buen vino?
Personalmente, creo que es en la nariz donde se empieza a reconocer un buen vino, con los aromas. Y, en boca, para mí lo más importante es la sensación general que te deja en beberlo: complejidad, elegancia y delicadeza. En definitiva, los buenos vinos son los que no molestan, los que son redondos y no tienen defectos.

¿Qué crees que esperan encontrar los consumidores en un vino?
Todo depende del consumidor y del momento cuando se lo bebe. No es lo mismo pedir un vino blanco en verano porque llevas un montón de horas en la playa, sediento, y buscas algo fresco, agradable y ligero; que estar en una cena con tu pareja, en un momento íntimo.

¿Hay que hacer más cultura del vino entre la gente joven?
Y entre la gente mayor. Deberíamos saber cómo se hace, el coste que conlleva elaborar una botella, todo el trabajo y tiempo que hay detrás de aquella botella. Todo esto lo digo porque hoy en día hay mucha gente que no encuentra caro un teléfono móvil de 900 euros pero sí encuentra cara una botella de 15 o 20 euros, a veces incluso de 10.

¿Qué beneficios tiene el enoturismo para el sector?
Los beneficios directos son las estancias en alojamientos de la zona, la visita y compra en las bodegas, las comidas o cenas en los restaurantes de la zona. Indirectamente, si les gusta lo que prueban, se llevarán un muy buen recuerdo y seguramente intentarán seguir consumiendo aquellos vinos allá donde vivan.

¿Qué retos crees que tienen a partir de ahora los vinos catalanes?
La ordenación de las DO, ya que una DO puede llegar a ser demasiado genérica. Hay que explicar bien qué significa ser un vino genérico, un vino de finca, etc. En la región de Borgoña, por ejemplo, se da prioridad a la viña y al terruño de donde proviene más que a la propia bodega elaboradora. Allí, los vinos se diferencian primero por subregión y, después, por el tipo de viñedos que proceden en tres calidades (Grand Cru, Premier Cru y Villages).

¿Por último, con qué personaje actual te tomarías un buen vino?
Me apetecería compartirlo con gente como Òscar Camps, fundador de Proactiva Open Arms, o con cualquiera de las personas que colaboran en el proyecto. Gente a la que todos deberíamos admirar por el trabajo que están haciendo y por sus principios.